伏酱：指在三伏天所制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。

冽（liè）：清醇。

秋油：酱油发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获第一批头油，质量最好，又名母油。

板浦：在今江苏连云港板浦。板浦建于隋末唐初，自隋唐以来，一直是古海州所辖的经济繁华、文化发达的文明古镇。板浦饮食文化历史悠久，颇具特色。其中以“汪恕有滴醋”为最佳。此醋用高粱酿制而成，风味独特。乾隆皇帝食此醋后赞不绝口，故有“皇帝老儿尝滴醋，袁大才子写名著”的佳话。

浦口：在今江苏南京浦口。

厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，然穿着破衣烂衫，即使西施也难以展示她的美色。精于烹调者，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美；油要芝麻香油，还需识别是生油还是熟油；酒则要用发酵酿制酒，还须滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑之醋。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜不同，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用得不多，也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，然酸味不足，失去醋的最重要特色。醋以板浦醋最好，浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

乙：鱼的颊骨，也有一说为鱼肠。丑：动物的肛门。

食物原料的洗刷要讲究方法，燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的粘液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。《礼记·内则》说：“鱼去颊骨，鳖去肛门。”说的就是食物原料的洗刷方法。谚语说：“如果要鱼好吃，就要洗得白筋出。”讲的也是这个道理。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

食物调剂的方法，因菜而定。有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱共用，有的则专用清酱而不用盐，有的则只用盐不用酱；有的食物太过油腻，必先用油煎炸；有的食物腥味重，必先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物，最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。

配搭须知