伏酱指在三伏天所制作的酱及酱油因天热发酵较为充分其质量最佳冽

伏酱：指在三伏天所制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。

冽（liè）：清醇。

秋油：酱油发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获第一批头油，质量最好，又名母油。

板浦：在今江苏连云港板浦。板浦建于隋末唐初，自隋唐以来，一直是古海州所辖的经济繁华、文化发达的文明古镇。板浦饮食文化历史悠久，颇具特色。其中以“汪恕有滴醋”为最佳。此醋用高粱酿制而成，风味独特。乾隆皇帝食此醋后赞不绝口，故有“皇帝老儿尝滴醋，袁大才子写名著”的佳话。

浦口：在今江苏南京浦口。

厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，然穿着破衣烂衫，即使西施也难以展示她的美色。精于烹调者，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美；油要芝麻香油，还需识别是生油还是熟油；酒则要用发酵酿制酒，还须滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑之醋。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜不同，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用得不多，也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，然酸味不足，失去醋的最重要特色。醋以板浦醋最好，浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

乙：鱼的颊骨，也有一说为鱼肠。丑：动物的肛门。

食物原料的洗刷要讲究方法，燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的粘液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。《礼记·内则》说：“鱼去颊骨，鳖去肛门。”说的就是食物原料的洗刷方法。谚语说：“如果要鱼好吃，就要洗得白筋出。”讲的也是这个道理。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

食物调剂的方法，因菜而定。有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱共用，有的则专用清酱而不用盐，有的则只用盐不用酱；有的食物太过油腻，必先用油煎炸；有的食物腥味重，必先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物，最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。

配搭须知